洞爺で優雅にランチコース！新シェフが創る北海道フレンチをミシェル・ブラスで堪能

季節の進みとともに周囲の自然が輝きを取り戻してゆくように、ミシェル・ブラストーヤジャポンに「新たな季節」が刻まれ始めています。

まるで洞爺湖周辺を彩る桜のように新しい季節の中心にあり、ミシェル・ブラストーヤジャポンの新たな1ページをスタートさせてくれているのが、2015年12月シェフディレクターとして着任したシモーネ・カンタフィオです。

シモーネ・カンタフィオは、イタリア初のミシュランガイド三ツ星を獲得した「グアッルティエーロ・マルケージ」、フランス・ボジョレー地区のミシュランガイド三ツ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」、そしてフランス・ライオールの「ミシェル・ブラス」など、多くの名店で経験を重ねてきました。

シモーネは若く有望、そして、間違いなくフランスで「ミシェル・ブラス」に息づいているフィロソフィーを受け継ぐ正統シェフディレクターです。土地の素材を大切にし、地元生産者とのパートナーシップを尊重する「ミシェル・ブラス」の心を、ここ北海道、洞爺でどのように花開かせようとしているのでしょうか。

今回は、新たなシェフディレクター、シモーネ・カンタフィオへのインタビューから、シモーネが考えていること、ミシェル・ブラストーヤジャポンで表現しようとしている想いなどをご紹介いたします。ぜひ、シェフディレクター、シモーネ・カンタフィオの想いに触れていただければと思います。

新たなシェフディレクター、シモーネ・カンタフィオに聞く

素材を育む、集める、料理として提供する。その全ての段階にさまざまな「人」が関わっていることは、想像に難くありません。そして、その料理を愉しむのもまた「人」であることは改めて言うまでもないことでしょう。

「料理を愉しむ」ことは、全てがしっかりと組み合わさることで完成をみる、壮大なジグソーパズルのようなものなのではないでしょうか。だからもし、そのパズルのピースが一片でも欠けてしまったら─。

シェフディレクターは、全てのピースを最善の形に整えるだけでなく、「どのような絵柄が現れるのだろう？」という期待感をも提供してくれるアーティストといえるかもしれません。新シェフディレクター、シモーネ・カンタフィオは、どのような「愉しみ」を用意してくれているのでしょうか。

─ミシェル・ブラストーヤジャポンを訪れるゲストの嗜好、日本の食の特徴などをどのように捉えていますか？

これまでに様々な国で仕事をしてきた経験から、国によって食文化が異なること、食に対するビジョンが違うことを十分に認識しています。そうした経験を通じて感じていることは、日本人の味覚は非常に繊細だということです。辛すぎたり甘すぎたりすることはもちろん、強すぎる味は好まれません。

また、味だけでなく、たとえば魚の焼き加減などへの好みもあります。イギリスではしっかりとした焼き上がりが求められるものですが、日本の場合は、比較的軽めの焼き具合が好まれるといったような点です。

こうした嗜好や特徴を理解し、私たちは日々調整を図っています。こうした取り組みには、これまでいくつもの国で仕事を続けてきたメリットが活きていると考えています。その国の嗜好に合わせて、柔軟に調整していくことができるところが、私の強みのひとつです。さらには、そのような経験を重ねていくこと、勉強し続けていくことは非常に意義のあることであると感じています。

─北海道、洞爺について感じていることは？

ミシェル・ブラストーヤジャポンへの着任前、ある料理人から「どこに行くのか？」と訪ねられたことがあります。私が「北海道だ」と答えると、「何もないところじゃないか」と。

しかし、それは「大きな誤解である」ということを彼に伝えなければなりません。北海道、洞爺には、料理人に必要なもの、そしてこれ以上ない環境が全て揃っているのです。

事実、ここミシェル・ブラストーヤジャポンで使う食材の80％は、北海道産の素材でまかなわれています。なにより、周囲には海も山も湖もあり、レストランの近隣でほとんどの食材をまかなうことができるのです。「これ以上の環境があるだろうか？」と、北海道は何もないところだという料理人たちに言いたい。

食材の宝庫である海、山、湖に囲まれて仕事ができることは、料理人にとって理想的な環境です。

─洞爺で表現したいこと、創りあげていきたい料理とは？

北海道、洞爺には季節ごとにそれぞれ美味しい食材があり、四季折々の旬が巡ってきます。その季節の美味しい料理をつくることが「最良である」と考えています。

たとえば今、東京などでパッケージされ、遠く運ばれてきた素材を使って「ガルグイユー」などをつくってお見せすることは簡単なことです。しかしそれでは、自分が感じた北海道や洞爺の素材への感動をお伝えすることができません。私は料理というものには、自分自身が感じた感動、エモーションが必要だと確信しています。

ミシェル（ミシェル・ブラス氏）からも言われることですが、材料を料理するときには「素材の良さ」を生かさなければなりません。ガルグイユーであれば、その朝、自ら摘んできた野草や香草を調理し、そのときの感動を表現していくことが理想なのです。

本国フランスのミシェル・ブラスには、創業時から「自然が語り、経験が翻訳する」という言葉が受け継がれています。旬の素材が語ってくれる言葉を受け取り、私たちが料理という形に表現する。この考え方こそが重要なのであり、これこそが、私がミシェル・ブラストーヤジャポンで表現していきたいことでもあるのです。

─ミシェル・ブラストーヤジャポンで実現させたい目標とは？

私がミシェル・ブラスで働いて得た学びは、「尊敬」という言葉に集約されると考えています。自然、食材、人など、周囲のすべてを尊敬することから生まれてくるのが、ミシェル・ブラスの料理であると感じています。自分たちが働く場所、国や店、そして文化や人を大切にし、尊敬しながら料理をするミシェル・ブラスのスタイルを貫いていきたいと考えます。

そして将来的には、ミシェル・ブラストーヤジャポンの料理が「北海道を代表する料理」となること、北海道のエンブレム的な料理にすることが私の願いです。

本国フランスのミシェル・ブラスがオーブラックを代表する存在で、料理を食べるとオーブラックを感じることができるように、ミシェル・ブラストーヤジャポンの料理で北海道を感じていただけるようにしていきたいのです。

ミシェルはいつも、ミシェル・ブラストーヤジャポンは「マジックのようなところにあるレストラン」だと言います。素晴らしい素材、環境、人に恵まれたミシェル・ブラストーヤジャポンを、本当に素晴らしいレストランにしていきたいと考えています。

ミシェル・ブラストーヤジャポンの料理をお愉しみください。

シモーネが紹介してくれた「自然が語り、経験が翻訳する」という言葉に、シモーネが北海道、洞爺にもたらそうとしている「愉しみ」が凝縮されているのではないでしょうか。

パズルに最後のピースをはめ込み、完成させるのは料理を愉しむゲストの皆さまです。ぜひ、新たなシェフディレクター、シモーネ・カンタフィオとともに、北海道、洞爺という土地にふさわしい壮大なパズルの完成をお愉しみください。

シモーネ・カンタフィオ Simone CANTAFIO